Piatti di riso caratteristici e loro preparazione

Risotto

Per risotto s’intende la preparazione che ha per base un soffritto di grassi con cipolla tritata fine o altri ortaggi nel quale si getta il riso e si lascia rosolare per qualche minuto perché assorba i grassi.
Dopo questa prima operazione si bagna il riso poco alla volta con brodo bollente di carne (o di dadi), di pesce o di verdura, e si tira a cottura aggiungendo il liquido a mano che viene assorbito.
Nel risotto il riso resta leggermente legato. Durante o dopo la cottura si aggiungono al risotto i condimenti destinati a completarlo.

Risotto asciutto o in cagnone

Con la denominazione di riso asciutto si vuole indicare il riso cotto in abbondante acqua salata, scolato e condito con solo burro e formaggio e con i vari intingoli appositamente approntati. Di solito si completa cospargendo di formaggio grattugiato.

Riso Pilaw

Cottura speciale di origine turca ormai generalizzata un pò dovunque, specie negli alberghi. Consiste nel preparare un fondo di burro fuso o altri grassi, con o senza cipolla, nel quale il riso si fa rosolare come è detto per il risotto.
Subito dopo si bagna con acqua bollente salata in proporzione di due volte il peso del riso; si rimescola un poco e si mette in forno la casseruola coperta, tenendovela per diciotto minuto.
Dopodiché si toglie dal forno, si cosparge il riso con qualche pezzettino di burro crudo e si rimescola con una forchetta.
Con questo metodo di cottura, i chicchi di riso rimangono interi e ben rigonfi e soprattutto ben staccati l’uno dall’altro.

Riso Pilaw (senza forno)

Non disponendo di forno, una preparazione che dà quasi gli stessi risultati è la seguente: si fa cuocere il riso in abbondante acqua salata e si prepara a parte altra acqua bollente salata.
Quando il riso è cotto, si scola in colapasta e vi si getta sopra l’acqua bollente salata. Quando il riso è ben colato si fa saltare in padella con burro fuso. Si condisce poi a piacere come è detto per altri tipi di risi asciutti, ovvero si usa per altre preparazioni, come timballi, crostate, ecc.

Timballo di riso

Il riso cotto al dente (asciutto, pilow o risotto), e condito, si mette in apposito stampo da timballo o in una tortiera unta a dovere. Si pressa al bordi e nel fondo formando un vuoto che viene riempito di carne al sugo ristretto, funghi, polpettine, pezzettini di uova sode, piselli, verdure, ecc. appositamente approntati. Si copre infine con altro riso e si passa il tutto al forno caldo per una mezz’ora. Tolto dal forno si lascia riposare qualche minuto perché si rassodi, poi si sforma e si serve come se si trattasse di una torta.

Pasticcio di riso

Un risotto o un riso asciutto ricco di condimenti viene legato con rossi d’uovo e salsa besciamella. Si prepara una pasta frolla salata, si tira a sfoglia e si guarnisce una tortiera sul fondo e nei bordi. Si fa cuocere questa pasta al forno (riempendo la tortiera di fagioli, grano od altro perché non si sformi). Cotta questa prima parte, si riempie la tortiera con il riso preparato, si copre con altra sfoglia e si rimette al forno per circa trenta minuti finché abbia preso un bel colore d’orato. Dosi per la pasta da pasticcio, sufficiente per 500 gr. di riso: farina gr. 250; burro gr. 80; un rosso d’uovo; latte quanto basta per intridere; un cucchiaino di sale fino.

Riso al salto

Dicesi riso al salto il risotto già preparato fatto saltare in padella con burro od olio. Al riso si dà forma di frittata e si lascia rosolare finché prenda colore. Si serve appunto come una frittata; ma deve risultare croccante.